Die Seele des Feinschmeckers ist mit seinem Gaumen identisch.
Jean-Jacques Rousseau, (1712 - 1778), französisch-schweizerischer Moralphilosoph, Dichter und Musiker

Herstellung

Käse

Bei der Herstellung ihrer Käse legen unsere Lieferanten größten Wert auf Tradition, Qualität und Gewissenhaftigkeit. Wir wollen Sie mit einem absolut hochwertigen Käse verwöhnen und distanzieren uns bewusst von der Massenherstellung.

Unsere Käse stammen von ausgesuchten kleinen Tal-, Hof- und Alpsennereien. Die silofreie Rohmilch wird ungekühlt zweimal am Tag angeliefert und grundsätzlich nicht unter einen Richtwert von 16°C gekühlt, damit die milcheigenen Bakterien reifen können.

In manchen Alpsennereien wird die Abendmilch unbehandelt in Gebsen (Holzgefäßen) gelagert. Darin findet über Nacht ein natürlicher Reifungsprozess statt, der je nach äußeren Bedingungen vom Senner entsprechend gesteuert wird.

Es sind vor allem externe Faktoren wie Wetter, Futter und Tier, die Einfluss auf die Milchreifung und somit auf den ganzen Prozess nehmen. Am nächsten Morgen wird die gelagerte Abendmilch nach alter überlieferung zum Alp- oder Bergkäse, sowie zu Gebsenkäse (aus der Gemeinschaft / Initiative Gebsenkäse) verarbeitet.

Die vielen Niederschläge im Bregenzerwald fördern die Artenvielfalt an Gräsern und Kräutern in höheren Berggebieten. Diese Vielfalt der Natur ist verpackt in der Rohmilch und schließlich auch im Alp- und Bergkäse. Das Gespür des Senns ist nun gefragt, um aus der natürlich gereiften und unbeandelten Rohmilch einen Hartkäse entstehen zu lassen.

Die Lagerung und Pflege der Käselaibe erfolgt in einem besonderen alten Naturkäsekeller. Eine entsprechende hohe Luftfeuchtigkeit sowie die Temperatur ist sehr entscheidend für die gute Qualität des Käses. Der Käselaib mit einem Gewicht von ca. 20 - 30 kg wird in den ersten Monaten alle 2 Tage händisch gepflegt - mit zunehmender Reifezeit alle 4 - 5 Tage.